Zdravá výživa

Maso na grilu - rozkoš bez rizika?

Veronika Iblová
12.05.2009

Grilování je letní zahradní klasikou pro mnohé z nás. Zajímalo nás do jaké míry je tato aktivita člověku škodlivá, a zda-li existuje způsob, jak si dopřávat grilovaného masa a přitom neohrožovat své zdraví.

"Je to úžasně strávený čas s blízkými, na naše páteční grilování nedám dopustit." Charakterizoval grilování, chatař z Jablonce. O své zdraví si starost nedělá, maso z roštu mu natolik chutná, že otázky typu, zda-li se nebojí o své zdraví, přechází mávnutím ruky. Podle něho je grilování přímo stvořené pro letní večery, které chceme strávit se svými přáteli a odpočinout si tak od denních povinností a shonu. Není to pro něj jen "maso z roštu", ale rituál při kterém se všichni uvolní a povídají si o čem chtějí. Postoj chataře z Jablonce naprosto chápu, také miluji takové večery. Hlasy a názory ze strany odborné veřejnosti - hygieniků a lékařů mi začaly vrtat hlavou až v poslední době, kdy se na pěkně propečené masíčko z grilu začaly sbíhat sliny i mému dvouletému synovi.

Rakovina z grilovaného masa: fáma nebo realita?

Většina odborníků se shoduje na zlaté střední cestě jako způsobu vyrovnání se s dilematem, zda-li si grilování dopřát či nikoliv. Když nám takto upravené maso chutná, není důvod, proč si na něm občas nepochutnat. V Čechách je to jen sezonní záležitostí, což není tolik pro organismus zatěžující. Ale v případech pravidelného každodenního grilování zní hlas odborníků jednoznačně záporně. A to především proto, že se v grilovaném mase vytváří dva typy sloučenin, které jsou zdravotně závažné, projevují se totiž jejich toxické, karcinogenní a mutagenní vlastnosti.

Chemické sloučeniny - zkáza častého grilování

Jedná se o polycyklické aromatické uhlovodíky (PAHs) a heterocyklické aminy (HCAa).

Sloučeniny PAHs vznikají všude tam, kde pozorujeme vznik sazí a tmavého kouře (nedokonalé spalování). Při grilování nám často odkapává tuk z masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou poté opět vyneseny na maso a kontaminují ho. V tomto případě platí přímá úměrnost neboli: čím více tuku v syrovém mase tím více spalin po grilování.

Na rozdíl od předešlých uhlovodíků se sloučeniny HCAs vytváří uvnitř masa. Dochází k tomu v těch případech, kdy je maso vystaveno vysokým teplotám a dlouhému vaření (tzn. že vznikají i při smažení či pečení). Na základě nejrůznějších studií lze usoudit, že obě dvě chemické látky zvyšují riziky výskytu některých druhů rakoviny, jako je např. rakovina žaludku, tlustého střeva a konečníku.

Rytíři ve spalinovém kraji

Těmto sloučeninám se ovšem nevyhneme ani v případě, kdybychom byli zapřísáhlý odpůrci grilování. Jsou totiž přítomny i v jiných tepelně upravených jídlech, voda a vzdušné okolí jich je také doslova nasyceno, díky elektrárnám, dopravě, kuřákům, a dalším zdraví nelichotivým výdobytkům společnosti.

Ale nebojte se! Zdravý organismus s dobrým imunitním systémem umí takové záškodníky odvracet. Jde jen o to nezatěžovat naše tělo více, než je schopné unést.

Jak si ugrilovat maso zdravěji?

Dále zde uvedu několik tipů pro ty, kteří si chtějí dopřávat šťavnaté masité pochoutky z plamene a zároveň zminimalizovat dopady škodlivých vlivů na organismus:

  • Maso je dobré nejdříve tepelně upravit v mikrovlnné troubě a až poté vložit na rošt.
  • Ideální je zabalit maso do alobalu nebo použít alobalové misky, aby nedocházelo k odkapávání tuku na uhlí.
  • Odřežte před opékáním z masa přebytečný tuk a z drůbeže odstraňte kůži.
  • Používejte kvalitní rošt a vhodný gril: hleďte především na snadnou údržbu a kvalitní materiál ze kterého jsou vyrobeny. Je pravdou, že neromantické plynové či elektrické grily mají oproti klasickým kotlovým grilů pár zásadních výhod: žádný přepálený tuk a kouř, větší bezpečnost a snadnější údržba,
  • Palivo: většinou se používá dřevěné uhlí, ale existují i lisované uhelné brikety. Brikety mají větší výhřevnost, jsou vyrobeny z kvalitního uhlí a mají minimální odpad.
  • Plameny by se při grilování neměli dotýkat masa
  • Před pojídáním odřežte z masa černou vrstvu na povrchu

Aby masu nebylo smutno

Vhodnou a zdravou přílohou k takovému masu je bezesporu sezónní zelenina, opékaná či čerstvá (třeba pokapaná olivovým olejem), nejenom že se naše chuťové pohárky budou kochat kombinací masa a zeleniny, ale také nám dodá potřebnou vlákninu a vitamíny. Ke grilovanému masu se nedoporučuje jíst pečivo, neboť by nám mohlo blokovat v dobrém trávení masa, můžeme tedy zvolit opékané brambory. Ideální pitím je víno (dle barvy masa) nebo pivo, které se vypořádá s nabytou mastnotou z masa daleko lépe, než-li voda. A na závěr jeden tip na pochoutku z grilu: http://recepty.vareni.cz/alobalove-tajemstvi/.

Grilujete rádi a pravidelně? Jakému masu dáváte přednost? Také vás trápí rizika grilování?

Autor: Veronika Iblová

Silymarin - Seriál o nemocech a lécích 11. díl
Když vás práce zcela pohltí…

Další články

Boj proti oparům
Opar

Boj proti oparům

19.04.2012

Trpíte na opary? Pak jistě víte, jak takový malý flíček dokáže potrápit. Někteří mají opar každou chvíli, jiní téměř nevědí, co to opar je.

Silymarin - Seriál o nemocech a lécích 11. díl
Vyšetření a léky

Silymarin - Seriál o nemocech a lécích 11. díl

14.06.2009

Skupina léků označovaná jako hepatoprotektiva je poměrně široká a různorodá. Jejích úkol je zlepšovat činnost jater, zvyšovat jejich regenerační schopnost a odolnost proti různým ...